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Plan de nettoyage HACCP, le construire pour un commerce alimentaire
Dans un restaurant ou un commerce alimentaire, le nettoyage ne se fait pas « quand on a le temps » : il suit un plan écrit, qui fait partie du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement. Ce guide explique ce que doit contenir un plan de nettoyage HACCP, comment le tenir à jour et comment le faire appliquer, en interne ou par une entreprise de nettoyage.
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Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage HACCP ?
Le règlement européen sur l’hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n° 852/2004, dit « paquet hygiène ») impose aux exploitants du secteur alimentaire de maîtriser les risques sanitaires, selon les principes de l’HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques). L’exploitant décrit ses mesures dans un plan de maîtrise sanitaire.
Le plan de nettoyage et de désinfection en est l’un des éléments. Selon le livret des services de l’État consacré au plan de maîtrise sanitaire, il organise pour l’ensemble des locaux et du matériel la fréquence du nettoyage et de la désinfection, les produits utilisés et la maintenance, et désigne la ou les personnes chargées de sa mise en œuvre.
Que doit contenir ce plan ?
Le plus simple est un tableau, une ligne par zone ou par équipement :
| Zone ou équipement | Fréquence | Produit et dosage | Méthode | Responsable |
|---|---|---|---|---|
| Plans de travail | Après chaque usage | Détergent puis désinfectant adapté au contact alimentaire | Nettoyer, rincer, désinfecter, respecter le temps de contact | Personnel de cuisine |
| Sols de la cuisine | Chaque jour, en fin de service | Détergent adapté | Balayer, laver, rincer | À désigner |
| Chambre froide | Chaque semaine | Détergent, désinfectant | Vider, nettoyer, désinfecter, remettre en place | À désigner |
| Poubelles et local déchets | Chaque jour | Détergent, désinfectant | Vider, laver, désinfecter | À désigner |
| Hottes et filtres | Selon l’encrassement | Dégraissant | Démonter, dégraisser, rincer | À désigner ou entreprise |
Les fréquences de cet exemple illustrent la forme du tableau : les vôtres découlent de votre activité, de votre analyse des dangers et, le cas échéant, du guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.
Comment nettoyer et désinfecter selon le plan écrit ?
- Débarrasser la zone et protéger ou retirer les denrées : on ne nettoie pas en présence d’aliments à découvert.
- Nettoyer pour retirer les salissures visibles : la désinfection n’agit pas sur une surface sale.
- Rincer si le produit l’exige.
- Désinfecter avec un produit adapté, au dosage et avec le temps de contact indiqués par le fabricant.
- Rincer ou laisser sécher selon les consignes du produit.
Les désinfectants sont des produits biocides, dont la mise sur le marché et l’usage sont encadrés : gardez leurs fiches techniques et de sécurité avec le plan.
Comment prouver que le plan de nettoyage est appliqué ?
Le plan dit ce qu’il faut faire ; la fiche de suivi prouve que c’est fait. L’exploitant vérifie l’efficacité du nettoyage et de la désinfection par un contrôle visuel et, si besoin, par des prélèvements de surface. Lors d’un contrôle officiel, les services vérifient notamment le nettoyage, la désinfection et la maintenance des locaux et des équipements (ministère de l’Agriculture).
Mettez le plan à jour à chaque changement de produit, d’équipement ou d’organisation, et quand un contrôle visuel montre qu’une fréquence ne suffit pas.
Peut-on confier son plan à une entreprise de nettoyage ?
Oui, pour tout ou partie des zones (sols, sanitaires, hottes, nettoyage de fond). Le plan reste celui de l’exploitant : l’entreprise l’applique, avec ses produits et ses fiches de passage, qui rejoignent vos enregistrements. Pour cela :
- transmettez le plan à jour avec votre demande, ou demandez de l’aide pour l’écrire ;
- précisez les zones confiées et celles qui restent au personnel ;
- demandez les fiches des produits utilisés ;
- exigez une fiche de passage datée après chaque intervention.
Notre page sur la désinfection des locaux détaille ce que comprend une désinfection professionnelle, et celle sur le nettoyage de bureaux l’entretien courant des commerces de bouche.
Sources officielles sur le plan de nettoyage HACCP
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : EUR-Lex
- Plan de maîtrise sanitaire, livret des services de l’État (DRAAF et DDCSPP Languedoc-Roussillon, 2012) : draaf.occitanie.agriculture.gouv.fr
- Ce que contrôlent les services officiels dans un restaurant : agriculture.gouv.fr
- Produits biocides : ecologie.gouv.fr
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